“固态发酵”与“液态发酵”是什么意思?

2017-5-9 22:08

我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒,顾名思义就是粮食做的酒。而什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺,就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。

         在业内公开的秘密是,市面上80%—90%销量,都是液态发酵白酒。很可能你喝过这种酒:包装华丽上档次,但酒却次的很。所以有必要清楚,“纯粮固态发酵酒”和“液态发酵酒”的区别。


一、纯粮固态发酵酒


         纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。

        由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酿天下好酒,交天下酒友。

       酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高,比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁。

         而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

真正的核心技艺

纯粮固态发酵白酒的勾兑

        勾兑并非狭义的“用香精勾兑酒精”,所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。

          每一种酒都有它自己的特点,特别是各种名酒,在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲,白酒中占主要成分的是醇类物质,以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。

        如果酒中微量成分失调,则明显影响酒的特色。但是在生产过程中,由于受多种因素的影响,即使用同样的原料,同样的工艺,生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。

         怎么办?必须在出厂前,通过勾兑来平衡它,以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同,勾兑方法也各有一套。一般来说,要先确定标准酒样,根据名酒的独特风格定好标准样,然后以标准样为基准来勾兑,使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。

瓶储原酒的调酒室

其次要调兑好基础酒

        基础酒的要求是香气大体一致,味道纯正干净,色、香、味基本合乎要求,但还存在某种缺欠,如香味短,回味不长,味淡或微带燥辣等。

         把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起,就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡,因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。

         “白酒酿制工艺复杂、配粮讲究,而且周期较长,相对成本较高,如果一个酒厂要在短时间提高产量的话,那是很难的,比如国内的一些知名品牌酒,有的虽然经过百年发展,其产量不过年3万吨左右。

瓶储原酒基酒库房

二、液态发酵酒

        所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感,经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的香精勾兑酒。

        酒精是十九世纪末,西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上,分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株,才用于酒精生产的。

        如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一,后者富含各种对人体有益的各种矿物质。 液态发酵的酒,成分非常单一,只含乙醇,没有任何营养成分。若是用薯类酿造,杂质多、酒质差,价格便宜。

        从工艺的角度分析,纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中,“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多,于是留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多,不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者,也就在情理之中事了。

三、固、液态发酵酒的差异

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 生产成本差异

        “新工艺白酒”不是不安全,也不是不好,但它仅适用于低、中档白酒的生产,对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而,一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒,价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高,新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。

         对于勾兑酒而言,一吨优质的酒精不过5000元~6000元,如果稀释成40度左右的白酒,一吨酒精就成为2吨白酒,等于4000瓶,每瓶成本不过1.5元,加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右,另外加包装、瓶子也不过7元-8元。

        而纯粮固态发酵白酒的成本,贵的无法估量,即使是最普通的,也是液态法白酒的几十倍。

固态发酵需要漫长的时间与复杂的工艺

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酒的生产工艺、过程以及品质的差异

        新工艺白酒中的香味物质很少,其量比关系也很简单,致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格,远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。虽然没有对身体没有很大的危害性,可是据一些经常饮酒的朋友说,酒精勾兑的酒喝完了头很疼,而纯粮发酵酒就没有这样的现象。

         加上这项工艺简单、成本低,进入门槛很低,所以一些白酒企业扩大新工艺白酒产量,通过豪华包装、夸大宣传,假冒纯粮固态发酵白酒的名义,高价推向市场,牟取暴利。

纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表,是中国传统文化独有的品质。





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